Le temps était venu pour Stéphane Pitré de s’installer à son compte. Ce Breton d’origine n’a mis que quelques mois pour trouver l’établissement de ses rêves, une fois la dotation Jeunes Talents Paris Gault & Millau obtenue en octobre dernier : ce sera au 23, rue des Victoires dans le 9ème arrondissement de la capitale qu’il posera ses valises et ouvrira le restaurant Louis.
Après avoir traversé la manche et fait ses débuts à Londres à L’Estaminet (Covent Garden en 2001), Stéphane Pitré part 1 an en Martinique s’essayer à la pâtisserie à l’hôtel Amiris. Puis il revient à Londres, à l’Estaminet en tant que sous-chef, avant d’intégrer la prestigieuse brigade du Ritz aux côtés du célèbre chef John Williams. A seulement 25 ans, Stéphane Pitré devient son second, menant à ses côtés une brigade d’une cinquantaine de personnes.
Il restera 3 ans au Ritz, avant de tenter sa chance à Paris, au Georges V (sous Philippe Legendre) quelques mois, puis chez Cécile, en 2006, où il occupera son premier poste de chef et ce, 3 années durant. Il rencontre ensuite Jérôme Banctel au Senderens, où il sera sous-chef durant 3 ans et où la découverte de la cuisine japonaise, lors d’un voyage, changera à jamais sa façon de travailler.
Après quelques années au Metropolitan Hotel (place de Mexico à Paris) en tant que chef, Stéphane Pitre prend sa décision : c’est à son compte que se tentera sa prochaine expérience.
Associé à son architecte Charles Chapuis, Stéphane Pitré ouvrira le Louis le 12 mars prochain, un restaurant gastronomique de 27 couverts. Une cuisine ouverte au sein de laquelle trône un fourneau Athanor – « une marque que je voulais tester depuis longtemps » souligne le chef – un bar donnant sur la cuisine, une table de chef pouvant accueillir 3 personnes et une décoration soignée dans les tons de gris : l’établissement sera sobre et contemporain, à l’image de la cuisine du chef.
Tendance et dans l’air du temps, « ce sera une cuisine traditionnelle française modernisée, revisitée » explique Stéphane Pitré. « Tournée vers l’avenir elle sera très ouverte sur le monde tout en restant épurée, avec bien sûr, des produits hautement qualitatifs et notamment ceux de Terroirs d’Avenir, qui me parlent particulièrement ».
Le chef proposera un menu unique à 32 euros le midi comprenant une entrée, un plat et un dessert, ainsi qu’un menu dégustation à 6 plats pour 48 euros. Le soir, le menu à 48 euros sera conservé, accompagné d’accords mets & vins pour 64 euros.
