Laurent Petit a vu son hôtel-restaurant le Clos des Sens décrocher 5 étoiles, le 26 novembre dernier. Cette haute distinction vient récompenser l’important tournant opéré en 2012 à la suite du rachat de l’école communale jouxtant l’établissement d’origine.
« En 1992, nous avons acheté une première maison à Annecy-le-Vieux. » Avec sa femme Martine, ils y ouvrent le restaurant le Clos des Sens puis 4 chambres d’hôtel en 2004 avant une 5ème , en 2006.
« 20 ans après, nous faisons l’acquisition de l’école contiguë. C’est une vraie maison bourgeoise. Nous l’avons complètement vidée pour n’en garder que le toit et la structure avec ses murs porteurs. » Les travaux durent 1 an et nécessitent alors près de 3 millions d’euros d’investissement.
Forte de 500 m2 de plancher, la nouvelle bâtisse abrite, entre autres, 5 nouvelles chambres-suites d’hôtel de 50 à 72 m2. Toutes sont personnalisées et jouissent, entre autres, d’une cheminée et d’une baignoire balneo ronde de 2 places. « Avant, nous avions un restaurant avec des chambres d’hôtel au-dessus. Maintenant, nous avons un cocon luxueux. Nous avons donné une nouvelle dimension au Clos des Sens. » Les deux maisons sont reliées entre elles de manière à créer une parfaite unité.
Le Clos des sens avec ses 10 chambres ouvrent en septembre 2012, date clin d’œil au 20 ans d’anniversaire de l’établissement. « Nous mettons ensuite deux ans à " digérer" tout ça. » Ils règlent alors les derniers détails et obtiennent le classement 5 étoiles en novembre dernier. « En 2014, nous avons souhaité officialiser notre statut et mettre des étiquettes sur ce que nous étions. Nous avons également intégré le cercle des Grandes Tables du Monde. Tous ces éléments apportent du crédit supplémentaire à l’établissement. »
Côté restauration, le chef a récemment créé un petit déjeuner avec un œuf à la coque au caviar de féra. « C’est un plat qui fait le lien entre un hôtel 5 étoiles et la gastronomie tout en faisant un clin d’œil aux produits locaux. » Celui qui confesse attendre avec impatience la sortie du Guide Michelin indique avoir travaillé sur un menu à 180 euros en écho à la nouvelle reconnaissance de l’hôtel. « Il se vend comme des petits pains ! Avant je n’osais pas. Je me limitais à un menu à 140 euros. Or, il ne faut pas avoir peur des "factures". Bien entendu, j’entends conserver un rapport qualité/prix intéressant mais quand cela l’exige ce n’est pas forcement "trop cher". Il ne faut pas avoir peur du luxe. »
En projet ? « Nous n’avons aucune idée de ce qui nous attend. Est-ce qu’il y a une place pour un 5 étoiles dans la région ? Nous sommes dans un créneau confidentiel. Aujourd’hui, plusieurs études concluent que 30% seulement des gens recherchent un hôtel en fonction des étoiles. Le choix s’effectuerait alors par le bouche à oreille et les réseaux sociaux. J’ai réalisé une équation entre différentes variables : chef cuisinier propriétaire avec 2 étoiles Michelin et possédant un hôtel 5 étoiles. Résultat ? Nous ne sommes que 12 en France. C’est donc une "micro niche". »
Néanmoins, l’hôtel ne désemplit pas. « Nous sommes archi complet. Pour obtenir une chambre un samedi soir, il faut attendre 3 mois ! »
