Bruno Caironi, qui a ouvert sa trattoria « Caffè Cosi » il y a plus d’un an en Champagne, se lance désormais dans la production de jus de viande. Une diversification de son activité (en plus d’un service traiteur et épicerie) qui se veut artisanale, et au service des professionnels.
« Aujourd’hui, les chefs ont beaucoup de mal à trouver du personnel.
J’ai donc eu l’idée de proposer une aide culinaire naturelle, avec très peu d’aromates, afin de retrouver le goût originel de chaque produit et de le mettre en valeur » explique Bruno Caironi.
« Je ne me substitue en rien au savoir-faire des chefs avec ces jus de viandes. Ils pourront les accommoder en fonction de leur créativité. Ils seront également très utiles pour les professionnels disposant d’une petite cuisine, qui n’est pas forcément pensée pour la réalisation de sauces et de fonds, de par la longueur de temps de préparation ». Depuis septembre dernier, Bruno Caironi propose ainsi une gamme de jus comportant agneau, bœuf, veau, canard, cochon, poulet et fond de veau. Sauces finies et terrines sont également des projets en cours. Pour mettre ces jus au point, le chef de Caffè Cosi a dû réaménager sa cuisine, et se doter d’un laboratoire dédié, constitué avec la société spécialisée Enodis.
L’investissement total s’élève à 100 000 euros (sauteuses et fours supplémentaires compris). Bruno Caironi réserve sa production aux restaurateurs, petits commerces, épiceries, boucheries, en commençant par « le plus grand marché d’Europe », à savoir Rungis.
Ces jus de viande, extraits de carcasses, d’os et de viande rissolée riches en goût et 100% naturels, conditionnés en barquettes de 1,5 L, peuvent enrichir des viandes mais également relever des assaisonnements (légumes, pâtes, poissons) en restituant leur saveur naturelle.
