Ils sont quatre chefs, et pas des moindres (Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean Coussau et Alain Dutournier) à réclamer le retour de la bécasse et de l’ortolan au restaurant, un seul jour par an.
La consommation de ces espèces menacées est interdite en restauration commerciale en France, pourtant, certains pays d’Europe autorisent le service de bécasse, comme la Belgique, la Suisse ou encore d’Espagne.
Un fait vécu comme une injustice par les chefs, qui souhaitent un retour aux traditions tout en respectant les écologistes et défenseurs des animaux.
La transmission du savoir-faire de préparation de ces volatiles aux jeunes générations de cuisiniers est également un aspect à ne pas négliger, c’est pourquoi la demande d’une dérogation d’un jour ou d’un week-end pour la consommation de ces espèces sera prochainement demandée aux autorités françaises.
