Le restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Cabourg (Collection MGallery – Accor) Le Balbec accueillait il y a quelques mois de cela Jérôme Lebeau, jeune chef d’origine bretonne dont le nom est à retenir.
Un beau parcours professionnel (Lasserre, Maison Blanche, Hôtel Bora Bora en Polynésie, Mélézin, groupe Christophe Leroy, Le Louis 10 au Park Hôtel de Grenoble) entraînant une éminente expérience en cuisines lui ont apporté toute la maturité culinaire nécessaire à l’intégration du Balbec.
Arrivé sur place en mars 2014 dans le but d’offrir un nouveau souffle à l’établissement, Jérôme Lebeau a pris le temps de faire l’inventaire du personnel, du matériel, et de remonter une brigade à son image en y allant « étape par étape ». Aujourd’hui, il dirige 25 personnes en cuisines. Une vingtaine d’autres officient en salle.
« Les jeunes en place ici en veulent » explique Jérôme Lebeau. « Sans eux, je ne suis rien. J’ai une passion, et mon métier consiste aussi à leur transmettre chaque jour. Il faut être fier de ce que l’on fait. La transmission des valeurs, c’est capital ». Le chef propose au Balbec une cuisine délicate, esthétique et graphique. Les produits locaux et de saison sont particulièrement mis en valeur au sein de réalisations mêlant l’intemporalité du classicisme français à l’exotisme de quelques notes asiatiques. « Je ne suis pourtant jamais parti en Asie » s’amuse Jérôme… Des produits qui l’inspirent mais qu’il sait utiliser avec parcimonie.
« Je laisse simplement libre cours à mon imagination. Il y a quelques connotations exotiques dans mes plats, mais il ne s’agit en aucun cas de « cuisine du monde ». A l’inverse, il n’y a pas non plus « d’esprit normand » dans ce que je fais. Mais il est vrai que j’aime utiliser les produits du coin lorsque que cela est possible… ».
A la carte, on retrouve ainsi, entre autres, un Saumon de Norvège mi-cuit au soja, aromates, pomme Granny Smith, yuzu, condiments marins et caviar d’Aquitaine ; un Bar sauvage rôti, couteau gratiné et ormeau juste poêlé, cannelloni végétal à l’huile de sésame, algues en condiments, mais également des créations à l’originalité marquée comme le Lapin en cannelloni, courgette violon, fondue d’aubergines au curry, légumes d’été, jus court infusé aux olives… Des réalisations à déguster à la carte, ou à travers le menu Saveurs (2 plats 48 euros, 3 plats 59 euros).
Plateaux de fruits de mer et pâtisseries soignées (dont la fameuse Madeleine « comme l’aimait Marcel Proust ») sont également à découvrir au sein de l’établissement à la capacité d’accueil environnant les 70 couverts, pour un ticket moyen situé autour de 90 euros (boisson comprise).
A noter, le chef gère également les petits-déjeuners, le room-service et le Restaurant de la Plage (comptant 60 couverts et disposant d’une cuisine également).
Une opportunité unique pour le Grand Hôtel de Cabourg de proposer une offre restauration à la hauteur de son superbe écrin, dirigé d’une main de maître par le directeur de l’établissement Francis Lavocat.
