« Les sauces sont l’expression d’une cuisine évoluée. Elles forment un pan essentiel de la haute cuisine française. Elles lui sont consubstantielles. Elles apportent de la cohérence à un plat », indique Yannick Alléno dans son dernier ouvrage « Sauces. Réflexions d’un cuisinier ».
Au fil des pages, le chef rend hommage à ces sauces qui grâce à leur ingéniosité, leur délicatesse et leurs saveurs ont marqué l’histoire culinaire. « Sauces. Réflexions d’un cuisinier » est aussi l’occasion pour le chef d’immortaliser ses grandes créations : les extractions. Techniques, recettes et accords sur ces sauces modernes sont ainsi partagés au gré de l’ouvrage réalisé avec la participation de Vincent Brenot et la collaboration de Claude Lebey.
Par ailleurs, Yannick Alléno et Moët & Chandon lancent un concept novateur : LE &. Ce dernier repose sur un parcours culinaire savamment orchestré sur les accords entre le champagne millésimé et la cuisine du chef. Une expérience à découvrir du 9 juin au 9 juillet 2014 dans la propriété privée de la maison champenoise, l’Orangerie, à Épernay. « Sauces, réflexions d’un cuisiner » aux éditions Hachette est disponible depuis le 14 mai au prix de 12€.
