Depuis mars dernier, Yu Sugimoto est aux commandes de la cuisine de l’Espérance, la table doublement étoilée de Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay. C’est un passage de relais qu’opère Marc Meneau après être resté plus de quarante ans aux fourneaux de son établissement bourguignon.
S’il continue de superviser les cuisines, Marc Meneau donne carte blanche à Yu Sugimoto, jeune chef japonais de 33 ans. Ce dernier a acquis ses lettres de noblesses aux côtés de Yannick Alléno à l’Hôtel Meurice, où il a fini sous-chef.
La carte de printemps, réalisée en binôme, a récemment été dévoilée : Emincé de langoustines « Servi Rosé » artichaut crousti-fondant, céleri et gingembre ; Bar sauvage aux écailles croustillantes, vert de poireaux aux coquillages ; Agneau de lait fermier rôti « Cotes et selles » ravioles de navarin fondue de roquette ou encore Tarte chaude au soufflé de Gianduja glace chocolat amer : telles sont, entre autres, les créations d’un duo plus que prometteur.
