« Jean-François Piège » n’est pas qu’un livre au sein duquel le chef du Thoumieux dévoile recettes et créations gastronomiques.
Bien au delà de cela, il s’agit de la concrétisation d’années de travail, de vision artistique personnelle et de sensibilité exacerbée, le tout couché sur papier pour un ouvrage bien plus personnel qu’il n’y paraît.
La rédaction du magazine Le Chef s’est intéressée d’un peu plus près à ce livre disponible aux Editions Flammarion depuis le 13 novembre dernier… ➢ Pouvez-vous décrire les grandes étapes de la composition de l’ouvrage ? Jean-François Piège : Cet ouvrage, je l’ai construit comme je construit mon menu, ma «Règle du je(u)» chaque jour dans mon restaurant : en plaçant l’ingrédient au centre.
Organisé par « temps » plus que par saison, c’est une succession de hors d’œuvre, de plats et de gourmandises comme je les présente ici. C’est un véritable écho qui s’inscrit véritablement dans ma philosophie culinaire. La photo a bien évidemment une place importante dans un ouvrage comme celui-ci, et avec Stéphane de Bourgies, nous avons essayé de montrer la vérité de chaque assiette, de chaque création, sans apparat.
En effet, nous n’avons fait que des photos de plats et d’ingrédients hors de leur contexte, à part les supports qui existent dans mon restaurant (à savoir le marbre, la table en chêne et la nappe blanche). C’est pour cela que je parle d’ailleurs de portrait de plats et d’ingrédients plus que de photographies.
Ce fut un travail d’équipe, chacun apportant son expertise dans son domaine. Les recettes sont celles que je propose ou proposais dans mon restaurant à un instant T. Et d’un point de vue pratique, elles sont construites afin que chacun puisse puiser dans chaque création, la recette qu’il lui faut. ➢ Que représente pour vous cet ouvrage ? JFP : Cet ouvrage est le premier recueil des créations gastronomiques que je réalise dans mon restaurant. Cela fait 3 ans que j’officie chez moi, et c’est un livre très important qui rassemble mon travail quotidien ici.
S’il n’est pas le dernier de mes ouvrages, il n’en est pas moins un accomplissement, la synthèse de ces 3 dernières années. Toujours en évolution, ce que je propose aujourd’hui dans mon restaurant est déjà quelque peu différent de ce que l’on retrouve dans mon ouvrage.
C’est aussi ce pour quoi je l’ai fait, pour capturer un instant de vie de mon univers. ➢ Quel chemin a suivi votre identité culinaire au sortir du Crillon et au moment de la création du Thoumieux ? JFP : La construction de mon identité culinaire est permanente. Il est important de toujours se remettre en question, chercher à découvrir, parfois à comprendre, et évoluer. Passer du statut de salarié à celui de propriétaire signifie devenir propriétaire des lieux, mais aussi de l’esprit et des mouvements que prennent sa Maison. J’ai grandit et pu m’exprimer réellement grâce à cela. Ici je ne cherche pas à faire une cuisine différente, mais simplement MA cuisine. ➢ Quelles sont vos sources d’inspiration aujourd’hui pour élaborer vos plats ? JFP : Mes sources d’inspirations sont variées, comme tout les créateurs je pense. Cela peut être un ingrédient, une assiette, une senteur, un lieu ou une simple discussion qui peut raviver un souvenir par exemple. L’important est surtout de raconter mon histoire à travers sa création, et de réussir à faire passer une émotion qui nourrit les souvenirs.
