Romain Grasso quitte le Château de Chissay pour investir celui d’Esclimont (Grandes Etapes Françaises), véritable joyau de la Renaissance situé à moins d’une heure de Paris, entre Versailles et Chartres.
Le jeune chef succède ainsi à Nicolas Gautier, désormais chef de La Laiterie à Lambersart, prenant en mains le restaurant gastronomique La Rouchefoucault.
« Je cherchais un projet à long terme pour me stabiliser » explique Romain Grasso. « Ici, les choses sont en phase de construction. Pour ma brigade par exemple, il n’y a pour le moment que des personnes que je connais, mais il y a toute une équipe à remonter, et ce, dès le 1er avril prochain ».
Entré en poste le 6 janvier 2014 au Château d’Esclimont, le chef est prêt à relever ce challenge qu’est de participer au renouveau de l’établissement, aux côtés de Carmelo Toscano, directeur du Château depuis le mois de juillet 2013. Pour cela, il est prêt à tout mettre en œuvre, à travers une cuisine travaillée, goûteuse, où l’on retrouve saveurs délicates et originalité.
Le restaurant gastronomique La Rochefoucault, à la capacité d’accueil de 45 couverts et au ticket moyen avoisinant les 85 euros, n’est pas l’unique offre de restauration au Château, qui peut aller jusqu’à 250 couverts lors de séminaires (avec un ticket moyen situé entre 50 et 60 euros), en plus du room-service et du bar.
Et ce n’est pas tout… « Dès le mois de mai, nous comptons mettre en place une terrasse, avec un menu spécifique de type brasserie de luxe, comprenant des plats simples, plus accessibles ». Romain Grasso, très attaché aux produits de saison, a su se rapprocher de producteurs locaux réputés pour une cuisine hautement qualitative, profitant des richesses du terroir.
« En ce moment, on travaille surtout les légumes d’hiver comme les poireaux, le choux fleur, les poires, les pommes… ». L’idée étant, à travers une offre gastronomique haut de gamme, de redorer le blason du Château d’Esclimont, autrefois considéré comme une étape incontournable, même depuis Paris.
« Il y a 8 ans, ils étaient 24 en cuisine! » raconte le chef. « C’est donc un vrai défi de venir ici. C’est d’ailleurs très stimulant. Je reste concentré sur mon travail en non-stop, cinq jours par semaine. Et mon second, Olaf Pezard (qui a suivit le Romain Grasso depuis le Château de Chissay) m’est d’une aide précieuse. Aujourd’hui, nous sommes 9 en cuisine, et tablons sur 12 en pleine saison. Nous somme en pleine phase de recrutement, il nous faut un Sommelier, un Maître d’Hôtel, un Directeur de Salle… ».
« L’établissement dispose d’un énorme potentiel, il mérite de retrouver son faste. D’autant plus que le dépaysement est total ici, alors que nous sommes près de Paris. C’est un réel avantage ». Cela s’ajoutant à une magnifique architecture et un intérieur particulièrement bien entretenu.
