Cooptés par leurs pairs et chefs fondateurs, les chefs référents sont choisis pour leur talent, leur maîtrise du métier et pour les valeurs humaines, éthiques et professionnelles qu’ils incarnent. Pour garantir la pluralité des points de vue et l’impartialité du comité de sélection, le réseau est constitué d’au moins trois chefs par région, avec pour objectif, au moins un chef référent par département. Actuellement le réseau compte 101 chefs référents. Appartenant au comité de sélection, les chefs référents participent au développement du réseau "Restaurant de Qualité" en département. Rappel des missions des chefs référents Chargés d’identifier et recommander de potentiels "Restaurants de Qualité", ils évaluent les candidatures dans leur département et donnent leur avis sur les éventuelles remontées négatives. Quant aux critères permettant d’obtenir l’appellation "Restaurant de Qualité", ils s’articulent essentiellement autour de : – la transparence des achats de produits bruts naturels de qualité, d’origine connue, et majoritairement frais et l’affichage clair de cette origine, – la transformation des produits sur place par un responsable en cuisine qui possède une réelle expérience professionnelle, – la sensibilisation à la saisonnalité des produits et à l’achat auprès de producteurs locaux, – le respect des produits, maîtrise des cuissons et justes assaisonnements, – une carte dont la longueur est en cohérence avec le nombre de personnes en cuisine, – un prix en cohérence avec la qualité et la catégorie du restaurant, – une carte des vins en adéquation avec l’établissement et son département, – un accueil chaleureux et une propreté rigoureuse de l’établissement, – un restaurateur déterminé à militer activement pour la restauration de qualité et le métier d’artisan restaurateur. Sélection pour obtenir l’appellation Ces critères qui ne sont pas exhaustifs sont soumis à l’approbation du comité de sélection du Collège Culinaire de France. Ce comité est composé des 15 chefs fondateurs et des chefs référents du Collège Culinaire de France nommés par les membres fondateurs dans chaque département. Un établissement de qualité ou souhaitant le devenir pourra contacter un chef référent ou envoyer directement sa candidature au Collège Culinaire de France. Dans tous les cas, l’examen de la candidature ne peut se faire que de façon collective. Aucun des avis des chefs référents n’est rendu public. Les dossiers consignant ces avis sont remis aux chefs fondateurs, tenus à la confidentialité. L’acceptation d’un établissement l’appellation "Restaurant de Qualité" ne peut être validée qu’à l’unanimité des membres du comité de sélection. L’appellation "Restaurants de Qualité" n’a pas pour objectif de règlementer, classer, récompenser ou sanctionner mais de contribuer activement à améliorer de façon continue la qualité de la restauration en France et de promouvoir son identité singulière. Plus de 600 candidats mobilisés En quelques mois seulement, plus de 350 adhérents ont été sélectionnés, prenant part au mouvement militant des Restaurants de Qualité, et les candidatures de 250 établissements sont en cours d’examen. Mettant en valeur le métier d’artisan restaurateur et les établissements utilisant des produits de qualité, à l’origine connue et préparés sur place par un professionnel, l’appellation permet également d’obtenir une réelle « vitrine » pour le métier, ainsi que le soutien de grands chefs. « Les récents rebondissements de l’actualité démontrent la difficulté à engager un contrôle du « fait maison » de manière législative », explique Christian Regouby du Collège Culinaire de France. Alors que l’Assemblée Nationale avait rendu le label obligatoire, « le Sénat vient de le rendre facultatif. Les professionnels se divisent sur les règlementations à adopter. (…) L’engagement individuel et la vigilance des chefs reconnus sont incontestablement plus mobilisateurs que le contrôle règlementaire et la coercition ».
