Hans Zhaner vient de mettre en route sa première carte au restaurant La Cuisine (une étoile Michelin), alors qu’il vient fraîchement de prendre la direction des cuisines, en septembre. Avec son CAP de cuisine obtenu à Auxerre en juillet 2000, il se dessine un parcours professionnel prestigieux. D’abord à Dijon, au restaurant L’Hostellerie du Chapeau Rouge (1 étoile) où William Frachot lui confie une place de demi-chef de partie durant 1 an, puis à l’Hôtel Sofitel La Cloche. Il quitte la région pour Lyon afin de rejoindre la brigade du Sofitel Bellecour (1 étoile Michelin) où il entre en 2006 comme demi chef de partie pour évoluer vers un poste de chef de partie. En août 2008, le Plaza Athénée (3 étoiles Michelin) l’accueille comme 1er commis puis chef de partie, aux côtés de Christophe Moret. Septembre 2010, il pousse les portes de Lassere (2 étoiles) pour mettre en place de la nouvelle équipe avec Christophe Moret, en qualité de 1er chef de partie. En mars 2011, il fait l’ouverture du 39V (1 étoile Michelin) comme sous-chef de Frédéric Vardon puis rejoint l’équipe du Four Seasons Hotels and Resorts George V aux côtés du MOF Eric Briffard. « Après 15 ans d’étoilés Michelin, j’avais besoin d’appréhender un autre univers et de relever un nouveau défi. Rejoindre le Four Seasons figure parmi mon expérience la plus formatrice. J’ai dû faire face à une organisation totalement différente des restaurants gastronomiques avec une rotation toute autre des produits », révèle le jeune chef Hans. Désormais, sous la houlette de Laurent André, le chef exécutif du Royal Monceau, Hans Zhaner vient de proposer sa première carte avec 24 plats qui seront proposés jusqu’en janvier. « Ma carte s’est attelée à contrecarrer la grisaille parisienne, et à proposer en dépit de la saison une carte automnale plutôt enjouée, égayée par des herbes et des fleurs colorées », poursuit-il. Pour le déjeuner, on retrouve donc des plats signature tels que la langoustine vivante au pesto, la sole rôtie en piperade ou au beurre demi-sel, la salade de homard du « Maine », le Black Cod de l’Atlantique en pavé mariné. Quant au soir, le convive peut choisir entre le Bar de ligne, le Cabillaud d’Atlantique ou encore le Magret de Canard de Vendée et le Veau du Limousin. (AA)
