A la découverte du Restaurant Es, par Takayuki Honjo

Le jeune chef Takayuki Honjo vient tout juste d’inaugurer son premier restaurant, le Es. Situé en plein cœur de Paris, au 97 rue de Grenelle (7ème arr.), le convive est accueilli par une façade discrète sans enseigne. C’est à l’intérieur que tout se passe. Ici, la star c’est le produit, et la cuisine française qui fascine le « chef Taka » depuis son plus jeune âge. « J’ai toujours voulu travailler en France et à Paris, pour moi c’est ici que la cuisine se passe et évolue. J’ai beaucoup voyagé et Paris reste le meilleur endroit pour trouver les plus beaux produits », confie Takayuki Honjo. A l’âge de 22 ans, il quitte son pays natal le Japon, pour venir suivre des cours à la prestigieuse école de cuisine Ferrandi à Paris. En l’espace de 10 ans, il exercera chez les plus grands. C’est lors d’un stage au restaurant l’Astrance, que le chef Pascal Barbot lui transmettra son respect « presque mystique du produit ». Il rejoindra ensuite la brigade de Shuzo Kishida en tant que second au restaurant Quintessence à Tokyo. En 2008, le restaurant obtient 3 étoiles au Guide Michelin. Il choisira ensuite de revenir dans son pays de cœur en intégrant les cuisines de Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille. Là-bas, il apprendra notamment à préparer des poissons encore vivants. Et pour finir, il fera une escale de quelques mois au Mugaritz et au Noma avant de se lancer lui même en tant que chef dans son propre restaurant. Le Chef Taka accueille du mardi au samedi une vingtaine de convives emportés dans une atmosphère laissant s’exprimer l’esprit. D’où le nom du restaurant choisi par le chef, en clin d’œil à la pensée de Freud, qui assimile le « es » au « ça » signifiant : la part la plus complexe et la plus fondamentale de notre psychisme. Côté cuisine, c’est un menu unique et surprise que proposent les cuisines. Poissons cuits, crus ou fumés sont les stars des assiettes. Il faut compter entre 65 € et 85 € pour le menu du soir, et pour découvrir la cuisine du « chef Taka », un menu 4 plats est également proposé le midi pour 45 €.