Frédéric Lesourd, chef enseignant de caractère au Cordon Bleu L’Académie d’Art Culinaire

Le Cordon Bleu, située dans le 15ème arrondissement de Paris, est une institution. Fondée en 1895, elle dispense depuis toujours un enseignement technique culinaire français à des étudiants venus des quatre coins de la planète. Ces deniers apprennent la cuisine, la pâtisserie mais également le management hôtelier et la sommellerie. Il existe à ce jour 40 écoles dans pas moins de 20 pays (17 écoles aux USA, 8 au Mexique, mais également au Canada, au Pérou, au Brésil, en Corée, etc.). Le principe de Cordon Bleu, s’est d’adapter le savoir-faire français aux produits locaux du monde entier. Les techniques françaises peuvent en effet être utilisées pour la préparation de chaque cuisine locale. Afin d’obtenir leur diplôme, les étudiants de tous horizons et de tous âges (avec un minimum de 18 ans et un niveau bac) suivent 3 cursus de 3 niveaux chacun (base/intermédiaire/supérieur) indépendants les uns des autres. Les modules, de 3 mois, offrent une maîtrise des techniques de manière progressive. Les programmes sont très flexibles, et les « rentrées » peuvent avoir lieu tous les 3 mois. Après l’obtention du diplôme, et pour les meilleurs, un système de stage est mis en place, avec une mise en relation de l’étudiant avec des établissements ciblés et de renon. C’est là qu’intervient notamment Frédéric Lesourd, chef de cuisine et enseignant à l’école Le Cordon Bleu. Après avoir fait ses armes dans des établissements comme chez Maxim’s, à l’Espadon au Ritz ou encore aux Muses au Scribe, il devient 2ème sous-chef au restaurant gastronomique du Meurice, puis chef de cuisine au Ministère de l’Intérieur. Il rejoint quelques temps plus tard la brigade de la Présidence de la République à l’Elysée avant d’intégrer l’équipe des chefs enseignants du Cordon Bleu. L’idée de transmettre sa passion pour la gastronomie française l’a rapidement séduit, même si tout n’a pas été simple au départ. « Il est plus facile de diriger une brigade en cuisine que des élèves dans une école ! » s’exclame le chef. « On doit apprendre la pédagogie, répondre aux multiples questions que les étudiants nous posent… tous cela n’existe pas en cuisine, ou très peu ! ». Mais pas de regret pour Frédéric Lesourd : « Travailler ici m’a permis de découvrir beaucoup de choses. De nouveaux pays lors de voyages, l’apprentissage de nouvelles langues car il est primordial d’échanger avec les élèves … C’est une vraie responsabilité que nous avons ici en tant que professeur. Il nous faut transmettre la gastronomie française à travers des plats modernes, tendance, qui font envie. Aujourd’hui, avec Internet, les gens ont accès à beaucoup de choses. Il nous faut donc leur apporter plus ». Et si la rigueur et le rythme particulier qui existe en cuisine lui manquent parfois, le chef a appris à combler ce manque en transmettant aussi ces valeurs aux étudiants. Remise en question permanente, respect, humilité : tels sont les maîtres mots de ce chef qui a fait de l’apprentissage et de la transmission de son savoir sa seconde passion.