Quand Franck Charpentier mène la danse aux cuisines au Mont Royal Chantilly

Arrivé depuis seulement quelques mois à l’Opéra, restaurant du Tiara Château Hôtel Mont Royal, Franck Charpentier a déjà entamé une petite révolution dans la carte de l’établissement, mais également dans les assiettes de la clientèle exigeante qui y séjourne. Avant l’arrivée du chef, les clients du restaurant gastronomique avaient émis le souhait de retrouver une cuisine digne et à l’image du lieu, un château élégant, raffiné et glamour. C’est donc dans le but d’« anoblir la carte » que la direction de l’hôtel a fait appel à Franck Charpentier, étoilé durant sept années consécutives par le Guide Michelin, et à la créativité à toute épreuve. Car il fallait, en plus d’un chef compétent, un homme qui soit capable de faire évoluer la carte, de l’étoffer le week-end sans pour autant oublier de considérer la qualité des repas servis durant les séminaires, mariages et autres événements qui rythment le château la semaine. Pour répondre aux ambitions d’excellences du Mont Royal Chantilly, Franck Charpentier fait preuve d’imagination, de délicatesse mais également de fantaisie dans ses plats. S’il reste classique dans ses préparations, ces dernières ont toutes un je-ne-sais-quoi de surprenant : une saveur sucrée là où on ne s’y attend pas, une pointe d’amertume ici ou là, une texture douce et fondante lorsque l’on s’armait de couteaux aiguisés… Huîtres Prat Ar Coum juste tiédies, sauté de riquette, écume d’eau de mer citronnée ; Saint-Jacques bretonnes dorées au poêlon, potiron caramélisé au jus d’agrume, viennoise de noisettes du Piémont ou Cerf de Picardie, cèpes persillées, foie gras poêlé, jus court au moût de raisin : tout les plats signés Franck Charpentier se distinguent par leurs alliances de saveurs douces amères et leur subtilité. Et le chef réserve encore bien des surprises avec l’arrivée d’une nouvelle carte d’ici janvier 2011. Fondant de bœuf à la Royale, râpé de truffe avec son Ravioli de céleri lié à la truffe blanche ou La Pomme de Ris de Veau au Citron Café seront quelques-uns des plats à retrouver à la table de l’Opéra dans quelques semaines… « Cette nouvelle carte mêlera le traditionnel à l’excentricité » explique Franck Charpentier. « On trouvera des saveurs sucrées-salées surprenantes, des « brumes »… Mais quoi qu’il en soit, la qualité du produit reste ma priorité » affirme t il. « Et le respect des cuissons, particulièrement celles à basse température pour les viandes, me tient particulièrement à cœur. » Un retour à la vraie cuisine traditionnelle française teinté d’excentricité, qu’il est bon de retrouver au cœur d’une superbe bâtisse du début du 20ème siècle, en parfait accord avec les mets proposés.