Thierry Burlot était à l’affût depuis quelque temps à Paris d’un restaurant de grande superficie, bien placé, «designé», le profil type du Café Costes, et donc à ce titre, difficile à dénicher car trusté par les groupes de restauration. C’est donc Patrick Derderian, propriétaire de l’hôtel Zebra à Paris 16ème, qui lui a fait mettre fin à ses recherches. Son restaurant Zebra Square représente en plus un endroit exploitable en marque, ce qui correspondait également aux aspirations du chef, qui ne pouvait bien sûr pas dupliquer pour son compte le Cristal Room. Toujours chef en location-gérance de ce luxueux restaurant, Thierry Burlot continue de profiter de l’endroit pour exprimer sa créativité. Patrick Derderian a autorisé une possible déclinaison de la marque Zebra Square. Thierry Burlot et son chef Erwan Gestin ont imaginé une carte digne du standing de l’hôtel, mais d’un excellent rapport qualité/prix, et surtout, avec une connotation internationale. Thierry Burlot présente ainsi en guise d’entrées, des «appetizers». Il y en a 18, tous à 15 euros. À l’image de ce qui se fait souvent à l’étranger, les goûts se veulent pour certains mets plus marqués, là où la cuisine française recherche davantage l’équilibre et la finesse : c’est une différence que permet de mieux sentir ces appetizers.
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