Agé de 37 ans, Yvan Morel est aujourd’hui le chef de La Gare à Paris. «J’ai commencé par un parcours classique», indique Yvan Morel. «Après un CAP, un BEP et un BTH, j’ai enchaîné par l’armée. J’ai commencé par un petit restaurant gastonomique où je m’occupais des entrées et des desserts.» Une expérience qui dure un an et demi. «Ensuite, je me suis dirigé vers les grandes brigades. J’ai notamment fait l’ouverture du Relais du Parc chez Robuchon et j’y suis resté un an et demi. J’en suis reparti comme chef de partie. Au 59 Poincaré, je suis resté 3 ans et demi, toujours avec Robuchon, et j’ai fait tous les postes chauds comme chef de partie.» A la retraite de Robuchon, il enchaîne avec un poste de chef de partie, puis de sous-chef au Plazza Athénée avec Eric Briffard. Après le départ de ce dernier, il devient chef du Georges, le restaurant du Centre Pompidou à Paris (Groupe Costes).
Yvan Morel doit alors faire face à des volumes importants : 600 couverts/jour. «Pour gérér un tel volume, il faut une carte simple, pas trop diversifiée. Il faut aussi savoir suiveiller les cuissons. Nous faisions, par exemple, confire les agneaux à 
