Depuis février, Vincent Maduli-Martin est le chef sommelier de l’Auberge du Père Bise à Talloires. Originaire de Fontainebleau, ce professionnel a officié en tant que second chez Guy Savoy, puis comme chef sommelier à l’Hostellerie du Bas-Bréau à Barbizon, au Grand Monarque à Chartres et chez Lasserre. Il gère une cave de 35 000 bouteilles. La carte comporte 800 références et est renouvelée à 30-40% tous les trois mois en même temps que celle des mets. Les vins représentent 40 à 50% du ticket moyen (160 à 170 euros). Vincent Maduli-Martin conseille les références et millésimes selon les plats choisis, mais aussi en fonction de l’atmosphère de la table. «Je travaille avant tout dans l’instant et à l’instinct», affirme-t-il.
