Chez Pierre Reboul, au Rive Gauche, comme dans bon nombre d’autres restaurants, le constat est le suivant : étant donnée la baisse de la consommation du vin, il importe de mettre de plus en plus en avant la demi-bouteille en 37,5 cl. D’où une quarantaine de références, essentiellement de la Vallée du Rhône. «En revanche, nous développons peu le vin au verre (une dizaine de choix) car c’est difficile à gérer», affirme Valère Roussel. Si le client opte pour la bouteille, il a le choix parmi 300 références, là encore avant tout de la Vallée du Rhône. «La clientèle touristique, mais aussi locale, nous demande ces vins-là, alors il ne faut pas la décevoir. Toutefois, les clients de séminaires et banquets, et les vignerons eux, ont généralement envie de connaître mes dernières découvertes dans d’autres régions : Languedoc Roussillon, Alsace…», poursuit le sommelier qui a toujours soif d’apprendre. Il a participé aux derniers concours : Meilleur Jeune Sommelier de France, MOF…
Il multiplie en outre les dégustations sur le terrain, les voyages et se plonge souvent dans les livres. Il constate qu’au Rive Gauche, les Crozes Hermitage constituent 35 % des ventes, les Saint Joseph 30 %, les Hermitage 10 % et que le reste concerne les vins de diverses régions dont en premier lieu l’Alsace. Il observe également que la clientèle apprécie de goûter aussi bien les millésimes plus anciens que
