Comprendre et mettre en oeuvre
Ce mois-ci, pour leur recette, Thierry Marx et Raphaël Haumont se sont inspirés d’un procédé qui daterait de 6 000 ans avant J-C ! Il s’agit de la plus ancienne colle connue, réalisée à partir de collagène (extrait des peaux, cartilages ou arêtes de poissons). Le collagène ressemble à un cordage ou ressort, qui permet d’obtenir une certaine fermeté et tenue des viandes. Aujourd’hui, l’idée consiste à élaborer un plat à base de Saint-Jacques et de collagène résistant à une température de plus de 60 °C.
L’objectif ? Avoir la possibilité de servir des gelées tièdes…
Pour la petite histoire étymologique, « Collagène » vient du grec Kolla, qui signifie « colle ». A bien des égards, le collagène s’apparente à un cordage ou un ressort. Sa texture explique la ferme tenue des viandes. A l’occasion de la recette qui sera élaborée, la cuisson consistera alors à faire « fondre » le collagène. Le but recherché ? Attendrir la viande, afin qu’elle se présente sous une forme moins élastique et moins résistante.
Pourquoi utiliser le collagène ?
Une fois dissous et attaqué par l’eau, au moment de la cuisson, le collagène forme des gels. Si vous attaquez la réalisation d’un bouillon de pot-au-feu dans lequel ont cuit durant un certain temps, des morceaux de bœuf, il gélifie
