Comment vous est venu l’idée d’ouvrir un restaurant gastronomique à Cassis, ville qui n’a pas de tradition gastronomique ?
Jean-Marc Banzo : Cassis a été une coïncidence favorisée par le fait que j’étais enclin à une imagination nouvelle. Depuis 2001, je cherchais quelque chose de nouveau et de différent de mon établissement d’Aix-en-Provence. J’ai longtemps été sur un projet aux USA, mais ce projet a tourné court car l’actionnaire majoritaire est parti (il s’agissait de la refonte du restaurant gastronomique du Waldorf Astoria à New York).
Puis fin 2005, après un dîner au Clos de la Violette, un des adjoints du maire de Cassis a émis le souhait de voir s’ouvrir un restaurant gastronomique dans sa ville.
J’ai tout de suite été séduit par l’idée et été prêt à relever le défi sous réserve de trouver une jolie maison idéalement située.
La Villa Madie, qui était à la base une maison servant de rangement au matériel de l’école de voile, m’a été présentée et le coup de foudre a été immédiat. L’endroit est magique et parfaitement situé. Il a fallu tout imaginer et tout créer, 9 long mois de travaux ont été nécessaires.
A.L. : Comment définissez vous votre cuisine dans vos 2 établissements ?
J.-M. B. : Le point positif de mon expérience est que ma cuisine d’Aix-en-Provence est une cuisine qui a déjà fait ses preuves et qui a fait son chemin. Mon style s’est construit au Clos de la Violette, ce style qui
