« On ne vit plus sur une réputation, mais sur le quotidien, pour atteindre l’excellence ». Le chef Didier Elena est arrivé en mars 2005 aux commandes des cuisines du restaurant (deux macarons Michelin) des Crayères à Reims. Propriété de la famille Gardinier, le Château s’étend sur un site verdoyant de 7 hectares. Habitué des ouvertures chez Alain Ducasse, Didier Elena s’est rapidement engagé dans le projet d’une rénovation devenue indispensable en cuisine. Celle-ci a été totalement reconfigurée pour faciliter le travail et adapter l’outil à la cuisine du chef actuel. Bien sûr, à partir d’un budget défini, il a fallu voir ce qui était réalisable. « Nous cuisiniers, sommes de grands rêveurs ! » admet Didier Elena, qui a pourtant su faire la part des choses. Il fallait tenir compte des possibilités du maître d’ouvrage et de la capacité de Maestro/Bonnet. Parmi les points les plus importants : du matériel de cuisson moderne, efficace et ajusté au travail de l’équipe, une pâtisserie passant du sous-sol au rez-de-chaussée (dans l’ancien local de plonge), un tabling doté d’une bonne longueur pour le dressage (c’est essentiel car « on fait une cuisine qui est très esthétique »), une séparation des plonges batterie et vaisselle… Bref, avoir tout à portée de la main, faciliter le travail et « amener une rapidité dans l’exécution ». Du matériel a été récupéré, mais beaucoup d’équipements sont neufs : fours Precisio, plans de travail et passes à la bonne hauteur,
