Le 27 mai, les Grandes Etapes Françaises ont présenté la nouvelle orientation de leur cuisine. Les 10 chefs des 10 maisons étaient présents pour faire déguster leurs oeuvres ainsi que les sommeliers venus avec différents vins du terroir. Les Grandes Etapes Françaises ont amorcé une réflexion sur leur cuisine en avril 2002 avec la création du poste de Directeur de la Restauration. Alain Parenteau, qui occupe cette fonction, estime ne pas être le «chef des chefs» mais «l’ami des chefs». Cette réflexion menée en interne a permis de donner une plus grande priorité aux attentes du client en respectant un équilibre «à 4 unités», explique Alain Parenteau : les spécialités de la maison, les menus de la saison, les produits du terroir et une créativité contrôlée. Si la démarche a été collective, chaque chef reste libre de sa carte tout en utilisant les produits référencés par les Grandes Etapes. Clubs cigares, menu «Côté terroirs» ou «Un dimanche à la campagne», les nouveautés sont nombreuses. Les chefs mettent en place 800 recettes par an pour 250 000 repas servis contre 80 000 chambres louées, la restauration représentant 60 % du chiffre d’affaires de la société. Tout a été étudié pour encore améliorer cette prestation : le produit, le temps, la gestion, l’hygiène, les ventes, la communication et la formation. Des chefs de service forment les autres membres de la brigade sur la méthode HACCP, la cuisson
