Après 3 mois de recherches, Sébastien Guénard et Mathieu Buffet ont eu un véritable coup de coeur pour ce vieil établissement : sa verrière, son sol carrelé, son mobilier de bistro et … ses miroirs. Ils ont donc appelé leur restaurant Le Miroir. «Nous l’avons également appelé Le Miroir, explique Sébastien Guénard, parce que le mot miroir désigne, en cuisine, du vin devenu brillant par concentration, c’est en quelque sorte le symbole de notre association : celle d’un cuisinier et d’un sommelier». Sébastien en tant que chef et Mathieu en tant que sommelier ont en effet travaillé ensemble pendant deux ans Aux Lyonnais, un bistro du groupe Alain Ducasse. Chacun d’eux désirait s’installer. Comme leurs objectifs allaient dans la même direction – faire qualitatif mais simple avec beaucoup de rigueur et de remise en question permanente -, il leur est apparu logique de poursuivre en s’associant. Aujourd’hui, au Miroir, Mathieu sert une cuisine française classique mais contemporaine, riche en saveurs mais sans beurre ni farine ni trop d’épices. Une cuisine qui met en valeur les bons produits comme il a appris à le faire chez Alain Ducasse entre 2003 et 2007 mais également une cuisine de marché comme celle qu’il a pratiquée au Beurre Noisette, un petit bistro parisien où il a travaillé juste avant.
Des abats, du porc, du gibier …
«J’aime, confie Mathieu Guénard, me remettre en question chaque jour, rebondir pour transformer un produit. Chaque soir, entre
