Pour Michel Chabran à Pont d’Isère, la truffe idéale, c’est celle de quarante à cinquante grammes, marbrée, au parfum suave de noix et noisette, et sentant un peu la terre. «La truffe, c’est une senteur, une saveur exceptionnelle inégalable. Pour moi, il importe de marier cette perle noire à un produit basique, simple», souligne-t-il. Selon lui, le meilleur accord avec la truffe, ce sont les pommes de terre. Il propose ainsi à la carte des pommes de terre rattes écrasées ou des galettes de pommes de terre aux truffes fraîches. Autres belles harmonies selon lui, la truffe associée aux pâtes fraîches, au risotto, à la châtaigne, aux haricots cocos ou au pain grillé avec beurre et sel de guérande. Michel Chabran trouve ce produit rare auprès d’un trufficulteur et producteur de noix de la région de Valence qui ramasse les truffes, dans sa propriété de vingt-cinq hectares, jusqu’en février. Selon ce fin connaisseur, le meilleur moment pour la récolte est fin décembre-début janvier. Sa production à l’hectare (un hectare planté, plus truffes sauvages) s’élève à quinze-vingt kilos. Cette année, elle fut moindre – en raison de la sécheresse en juillet-août – et les cours flambent.
