Il a connu le métier très jeune, dès l’âge de 12 ans chez son oncle. L’Ecailler du Palais Royal, Richard Hahn le découvre dès ses premières expériences, d’abord comme commis, puis comme sous-chef. Son stage à l’Hostellerie Lurkin à Groot-Bijgaarden lui donne envie de «rester dans les restaurants haut de gamme». Il connaît d’autres établissements étoilés, comme La Villa Lorraine ou La Maison du Cygne. En 1986, il intègre Mon Manège à Toi (**), pour connaître une expérience différente et «voir autre chose que le poisson». Maître Sommelier du Vin de France depuis 1986, Maître Cuisinier de Belgique depuis 1993, il est cinq ans plus tard lauréat du Prix Culinaire Benelux Pierre Taittinger. Le chef qui l’a précédé à l’Ecailler du Palais Royal, est un de ceux qui l’ont le plus marqué, par son respect des produits, sa volonté de «toujours garder la nature du produit», tout en proposant de «vraies portions». D’ailleurs, il poursuit ce style de cuisine. «Ici, les gens ont à manger, pas à déguster». C’est en 2001 qu’il devient chef propriétaire de l’Ecailler du Palais Royal(*), maison créée en 1967 et depuis toujours spécialisée en poissons, coquillages et crustacés. Le restaurant attire une forte clientèle d’habitués, jusqu’à 50 %. Le cadre est resté le même, avec quelques rafraîchissements. Et la cuisine mise sur la continuité, avec des adaptations par petites touches. C’est une «cuisine sur une base classique
