La cuisine, une passion qu’Yves Mattagne cultive depuis l’âge de… huit ans ! «J’avais deux tantes qui tenaient chacune un restaurant, dont l’un était étoilé», raconte-t-il avec une nostalgie teinté de gourmandise. «Petit déjà, je participais, j’étais en cuisine et en salle…» Pourtant, il ne se destine pas à faire ce métier, puisqu’il entre dans une école sportive, et non hôtelière. Mais il est rattrapé par le virus. Il faut dire que pendant les vacances, il travaille en restauration. Arrêt des études, à 16 ans il exerce dans deux petites maisons en Belgique, puis entre au Hilton de Bruxelles, où officie alors Michel Theurel. «A l’époque, c’était une très bonne formation, on pouvait tout y apprendre, dans une grande brigade où toutes les fonctions étaient représentées. Beaucoup de chefs sont passés par là». Pour Yves Mattagne, cette expérience remplace l’école hôtelière qu’il n’a pas faite, mais avec l’atout supplémentaire du terrain. La gestion, l’organisation sont des notions à ne pas négliger dans son métier.
Il reste trois ans et demi à Bruxelles, avant de s’envoler sous d’autres cieux. Qu’il pense d’abord être ceux des antipodes, puisqu’il a une proposition comme chef au Hilton de Sidney. Entre-temps, il apprend qu’il manque un sous-chef auprès de Roland Gallens, au restaurant Garden du Hilton de l’aéroport de Gatwick près de Londres. Une offre intéressante, et un bon moyen d’apprendre l’anglais, estime-t-il. «Avec
