S’il est avéré que le guide Zagat est établi à partir des appréciations de 1 260 clients réguliers, comme son éditeur le déclare, il apporte une image curieuse de la restauration parisienne. Les efforts des chefs créatifs et de talent ne sont pas toujours reconnus à leur valeur et il donne l’impression confuse que révèlent les résultats d’un sondage Sofres en politique, truffée de contradictions. Il consacre souvent des valeurs reconnues et traditionnelles de la gastronomie et, à certains égards, il apparaît comme plus conservateur que le Michelin. Il est peut-être à l’image de la clientèle qui ne recherche pas toujours l’originalité et la technique culinaire.
Mais ces appréciations «de base» des restaurants sont parfois choquantes, faisant douter de la taille et de la représentativité de l’échantillon de clients choisis. On trouve au même niveau l’excellent Il Cortile et un restaurant de fruits de mer du XVIIe arrondissement, L’Huîtrier, qui se rapproche davantage de la cuisine d’assemblage de chaînes que de la gastronomie.
De simples bistrots de grillade dament le pion d’établissements réellement gastronomiques. Si l’on essaie d’oublier ces nombreuses aberrations, on note que dans les 45 meilleures tables de la capitale (notées entre 28/30 et 22/30), on retrouve les valeurs consacrées par les autres guides.
Deux bistrots gastros figurent dans ce peloton de tête, L’Os à Moelle de Thierry Faucher (ancien Espoir) et l’Epi Dupin de François Pasteau. Au sommet du classement, le Taillevent garde
