La gastronomie française est revenue au Vietnam il y a une dizaine d’années avec le Sofitel Métropole de Hanoï (Le Chef n° 89 – 1996). C’est encore avec un Sofitel, celui de Ho Chi Minh, qu’elle entre dans les moeurs de la bourgeoisie locale et qu’elle commence à attirer en plus des expatriés. L’hôtel avec son restaurant l’Olivier sert 70 couverts jour à des clients venus majoritairement de l’extérieur, la clientèle de l’hôtel étant surtout traitée par la brasserie buffet Café Rivoli. A la tête des cuisines, on trouve un Français d’origine cambodgienne de 37 ans, Sakal Phoeung, qui porte une attention toute particulière au gastro l’Olivier. En effet, tout jeune, Sakal est arrivé en France où il a été adopté et où il a choisi de devenir cuisinier. Après des études à Challes-les-Eaux, il a commencé à travailler dans une maison très traditionnelle, le Tonneau à Chambéry, où il a connu la formation à l’ancienne. Sakal est donc totalement imprégné de tradition culinaire française. Dans sa carrière, les deux grands moments furent son année auprès de Jean-Pierre Jacob, comme demi-chef de partie au Bateau ivre, et son poste de second au château de Candie, à Chambéry-le-Vieux, avec Gilles Hera. C’est là qu’il apprit la cuisine provençale.
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L’Asie l’attirait bien sûr et il ne laissa pas passer l’occasion d’être second de cuisine du Sofitel Ho Chi
