Philippe Conticini vient de mettre en place une nouvelle carte au restaurant Petrossian, à Paris. «Il s’agit d’un nouveau tournant», indique Philippe Conticini. «J’ai convaincu Armen Petrossian de la nécessité de travailler autre chose que des blins ou des produits Petrossian.» D’où une plus grande ouverture de la carte. Cette tendance est d’autant plus marquée que Philippe Conticini continue à vouloir explorer de nouvelles voies, en utilisant, en cuisine, les techniques qu’il a appris dans la pâtisserie. «Je réalise, par exemple, un risotto qui croustille, un peu comme un chocolat qui croustille. Dans le même ordre d’idées, je propose, en entrée, une Salade de langoustine croustillante à point (pate de tomate et bonbons au cumin infusés). Dans cette recette, je me sers, là-aussi, d’une technique de pâtisserie, et je mets même du chocolat blanc, mais le chocolat ne se sent pas du tout dans la recette. C’est un plat très doux et très gourmand.»
Parmi les plats, citons le «Palais de truffe noire coulant, champignons de Paris blanc (cantal et fondue). «Il s’agit de petits palais de truffe, qui sont entourés d’une fine pâte croustillante, qui est en fait une pate brisée, tourée. Les palais sont cuits au moment, à un four très vif. On les superpose ensuite, en les chevauchant et en les intercalant avec des lamelles de truffe, et le tout est posé sur un disque de polenta truffé. Les champignons sont enrobés dans une sorte de crème
