Le chef lyonnais Christian Têtedoie, la société Cookal, le laboratoire de sciences et génie alimentaires de l’ENSAIA de Nancy et METRO viennent de s’engager dans un partenariat inhérent à un nouveau procédé de cuisson destiné aux CHR. Ce dernier consiste à cuire des aliments grâce à une combustion directe d’alcool alimentaire pur. Il permet une aromatisation simultanée et garantit un mets non alcoolisé en fin de cuisson – teneur résiduelle inférieure à 1% – «Les avantages de ce procédé sont multiples : pas de fumée, ni d’odeurs, pas d’apport de matières grasses, rapidité de cuisson (jusqu’à 380°), conservation du goût et du moelleux, réalisation devant le client d’où une animation en salle…», précise Christian Têtedoie, consultant culinaire pour Cookal. La première application du procédé concerne la caramélisation 
