« Ces recettes et techniques pour la restauration collective, je les ai imaginées pratiques, ergonomiques, durables et goûteuses ». Ainsi s’exprime Franck Pouffet, chef de cuisine dans un collège de Gironde, formateur et auteur d’un ouvrage paraissant en janvier 2013. « J’ai souhaité développer les aspects économiques en utilisant des cuissons lentes en basses températures, qui limitent les réductions de matières premières et les salissures. Cette mise en œuvre durable peut utiliser jusqu’à 60 % d’eau et d’énergie en moins en fonction des techniques. Pour parfaire cette réflexion, j’ai travaillé sur l’ergonomie pour limiter les manutentions inutiles, les contenants de cuissons étant utilisés pour la distribution, ce qui facilite aussi l’utilisation de produits frais issus de producteurs locaux si possible. Le choix de ces procédés ayant toujours en finalité la valorisation du goût de l’aliment… Cet ouvrage, je l’ai voulu pédagogique par l’utilisation de plusieurs photos par recette et j’offre gratuitement un espace aux professionnels pour poser toutes leurs questions techniques complémentaires sur le forum de mon site www.cuisine-virtuelle.com. Même si je n’ai pas la prétention d’apprendre à des chefs leur métier, je souhaite partager mes idées pour inviter à la réflexion sur notre manière de produire en restauration collective ».
Le livre «RECETTES & TECHNIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE» réunit plus d’une trentaine de recettes détaillées de plats, comme la Paëlla en four vapeur ou le Bourguignon en cuisson lente de nuit. Il est en vente sur les sites www.bod.fr,
