Dès le début de sa formation, Julien voulait réussir et s’installer comme chef patron. Pour cela, il y a mis les moyens, ne lésinant pas sur le travail et sachant trouver les formateurs qui lui donneraient les meilleures bases. Après l’école hôtelière de Poligny, il ressentit le besoin de doubler par un apprentissage qu’il fit à Tarare chez Jean Brouilly, un technicien de la vieille école qui sait former ses apprentis.
Puis, par démarche personnelle, il rejoignit la brigade de Jean-Pierre Jeunet à Arbois où officiait Romuald Fassenet. Ce dernier le prit sous son aile sentant un jeune cuisinier à potentiel. Julien apprécia l’ambiance exceptionnelle de la brigade et cette dynamique de la nouveauté tempérée par la technique et le sens du client. Son deuxième coup 
De bonnes bases pour assurer l’originalité
« Je devais, malgré mon attachement à Mathieu, connaître d’autres chefs et d’autres styles. » Patrick Jeffroy, puis l’Auberge des Templiers comme second lui donneront davantage de maturité. Toutes ses acquisitions techniques lui ont donné une maîtrise qui a payé le jour du concours de l’Espoir. A la Ferme Saint-Aubin, il a trouvé
