Le débat est lancinant dans la profession : l’Education Nationale est-elle efficace dans son action de formation des futurs cuisiniers ? Vu de loin la réponse est négative. La majorité des élèves quitte très rapidement la profession et, à la limite, c’est tant mieux car les professionnels leur reconnaissent à la fois un manque de motivation et de connaissances professionnelles qui les disqualifient pour travailler dans des établissements sérieux. De quoi désespérer tout le monde, professionnels et formateurs.
Pour éclairer le débat, il faut déjà éliminer les causes sociologiques : l’Education Nationale n’est pas responsable de l’évolution des moeurs et des comportements, et ce n’est pas à elle de redresser ce que la famille et la société ne sont pas arrivées à construire.
Dans les critiques portées par la profession sur l’Education Nationale, un thème était plus pertinent et plus sensible : le niveau de sensibilisation et de motivation des enseignants eux-mêmes. De cela, l’Education Nationale est responsable. La chance veut que Jack Lang soit devenu ministre de ladite Education Nationale. Cet ancien professeur d’université, même s’il est critiqué pour son extrême propension aux prises de position démagogiques, a toujours eu un faible pour la haute gastronomie. Il a, dès son époque 
