Lors des services importants de 90 couverts, du vendredi au dimanche, ils travaillent en tandem avec pour objectif de «satisfaire une clientèle européenne en proposant le meilleur rapport qualité-prix». Lorsque Fabrice Sommier doit gérer les boutiques du groupe, le vignoble de Georges Blanc ou mener à bien d’autres missions, il sait qu’il peut compter sur Samuel Arsac. Ce dernier prend alors les commandes et gère l’équipe composée de quatre sommeliers et d’un apprenti. Tous deux ont officié chez Bernard Loiseau. Ils oeuvrent en totale symbiose et complémentarité.
A 40 ans, Fabrice Sommier, MOF 2007, président de l’Association des Sommeliers du Lyonnais et de Rhône-Alpes, et de celle des MOF Sommeliers, se révèle un fin dégustateur en matière de vins blancs. A 33 ans, Samuel Arsac, qui prépare le concours du MOF, se montre très pointu dans l’univers des vins rouges. Ils se rendent souvent ensemble aux dégustations, c’est l’occasion de dénicher de jeunes vignerons.
Pour le restaurant gastronomique, la carte des vins soigneusement élaborée, comporte 7000 à 8000 références. La cave est riche de 130 000 bouteilles et 10 000 références. Depuis son arrivée en l’an 2000, Fabrice Sommier sélectionne notamment des vins issus de la biodynamie. Les vins de garde (5 à 20 ans) représentent 50% du stock.
«Les ventes sont réalisées à 50% grâce aux vins de la Bourgogne et les clients commandent autant de rouges que de blancs. Nous suggérons des magnums aux tables de six à huit
