Le restaurant Antoine, du prénom de son Pdg Mr Vigneron, ancien directeur de salle au Bristol, a ouvert ses portes le 14 novembre 2008. Mickaël y a carte libre sur les commandes fournisseurs avec comme crédo «ce qu’il y a de plus beau». Il a ainsi établi une relation de confiance dans la réactivité et dans la durée avec ses fournisseurs. Mickaël recompose sa carte tous les matins en fonction des arrivages. Avec une dizaine de clients revenant 3 à 4 fois par semaine, il se doit de leur proposer de la diversité.
LA CULTURE DU PARTAGE
La philosophie de Mickaël, qu’il s’est construite petit à petit auprès de chefs reconnus, est la suivante : «Quand on reçoit, on partage. On partage ses goûts, ses envies gourmandes, ses idées curieuses, ses satisfactions culinaires, ses secrets de fourneaux». Une fois son BEP cuisine obtenu à Sucy en Brie, son parcours le mène, après une parenthèse à la Réunion pour se libérer des obligations militaires, auprès d’Eric Briffard au Plaza Athénée, de Bernard Loiseau à Saulieu, de Bruno Oger au Majestic, d’Antoine Westerman au Restaurant Buerehiesel et de Thierry Barot au Il Pallazo du Normandy Hôtel. Sa première place de chef, il l’obtient au Cap Seguin à Boulogne Billancourt où il est en plus directeur général adjoint associé afin de «se confronter au fonctionnement général d’une entreprise».
De son passage à Saulieu, il a été particulièrement marqué par la passion, le grain de folie et
