Dans certains établissements, on se met à la chasse aux étoiles en essayant de mobiliser une équipe et des moyens spéciaux. Dans d’autres, de façon plus philosophique, on essaie de s’exprimer et de laisser venir. Rémy Giraud a tout basé sur la pleine possession de ses moyens par la concordance parfaite de son outil de travail et de son équipe. Avec lui travaillent deux seconds, un arrivé il y douze ans et l’autre neuf ans. En salle, le maître d’hôtel est arrivé il y a neuf ans. Toute la chaîne est totalement rodée, tout le monde connaît son travail et ses marques. Lorsque Rémy Giraud a pris le poste de chef il y a douze ans, il craignait de ne pas être à la hauteur. C’était son premier poste de chef et il n’était pas familiarisé avec la restauration étoilée. Son avantage était d’avoir tenu le poste de second peu de temps avant.
Son parcours a été 
