P : Comment êtes-vous devenu chef de Truffles ?
Thomas Bellec : J’ai aujourd’hui 28 ans. Après un CAP, un BEP et un BAC professionnel à l’école hôtelière de Saint-Marc, j’ai enchaîné sur un BTS à l’école Saint-Anne (92-94). Parallèlement, entre 91 et 94, j’ai fait mon apprentissage, comme chef de partie, dans un macaron Michelin : Le Galion à Concarneau. Mais comme je voulais partir à l’étranger, j’ai répondu à une annonce, qui demandait un chef de partie, à Mc Kellar en Ontario. J’ai été sélectionné et pendant 2 ans et demi, je me suis partagé entre le Canada et Courchevel. Au Canada, à The Inn At Manitou, j’ai d’abord commencé ma carrière comme chef de partie, avant de devenir sous-chef junior, sous-chef exécutif et finalement, en décembre 1998, chef exécutif. 11 mois plus tard, j’ai rejoint Truffles, comme chef de cuisine. A cette époque, le restaurant était classé, par Gourmet Magazine, N°4 à Toronto. Notre objectif était de devenir N°3, mais nous avons dépassé cet objectif et nous sommes devenus N°1 en septembre dernier. Il n’y a que deux restaurants, dans tout le Canada, qui sont
classés CAA/AAA five Diamond et le Truffle est le seul restaurant du pays, qui a eu cette distinction six ans de suite.
PG : Quel est le ticket moyen de Truffles ?
TB : Nous servons, en moyenne, 80 couverts par jour, et nous avons un ticket moyen de 520
