Installé à Pauillac, Thierry Marx se désolait que l’agneau de Pauillac ne soit qu’un mythe ou, pire, tellement galvaudé que l’appellation ne signifiait plus rien puisqu’on en élevait non seulement hors de la commune, mais aussi hors du département de la Gironde. Le chef de Cordeillan-Bages a donc décidé de créer une bergerie à Pauillac afin de garantir l’origine des agneaux qu’il propose à sa carte, cuisinés de trois façons dans une même assiette : gigot à la broche, côte grillée, selle rôtie avec l’épaule cuite jusqu’à devenir confite, plat facturé 33 € Thierry Marx a donc demandé à Domingo Reyes, éleveur de bovins dans le Médoc, de recréer un troupeau authentique répondant à un cahier des charges précis, avec la construction d’une bergerie de 1000 m2 sur le site. En échange de son investissement, il lui a proposé un contrat de commerce équitable en s’engageant à lui acheter ses agneaux avec la garantie d’un prix rémunérateur. Ouverte pour Pâques, la bergerie héberge un troupeau de 300 brebis issues de deux races, la lacone de l’Aveyron et la blanche du Massif Central. Elles ont une alimentation naturelle (herbe, foin, maïs, luzerne, orge). Les béliers sont estampillés charolais. Elevé sous la mère, l’agneau est abattu à moins de 75 jours, avec un poids maximum de 15 kilos et sa traçabilité est incontestable, répondant ainsi à la philosophie du chef.
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