Auguste Escoffier (entre autres, chef du Moulin Rouge à Paris en 1898) était un cuisinier de référence.
Ses recettes, «Oreiller» de la Belle Aurore, coulibéac de saumon, etc., et ses menus très travaillés ont aujourd’hui disparu de nos cartes pour des raisons de coût, de diététique et de longueurs de temps de préparation. Ces plats n’existent pas dans la mémoire des jeunes cuisiniers qui en ignorent l’existence. Il en devient de même pour nos braves blanquettes, pot-au-feu, civets, daubes et navarins devenus des plats à cuisson et préparation trop longues pour des temps de travail et de planning raccourcis. La déstructuration des recettes et des matières s’est installée et seuls les goûts subsistent. Avec des appellations prenant appui sur des valeurs sûres : «poireau» d’un pot-au-feu, épaule d’agneau de lait confite, jus et légumes d’un navarin, filet de veau «raidi», garniture et sauce d’une blanquette. Ces goûts et parfums restitués disparaîtront avec une génération de cuisiniers. Aujourd’hui s’installe un mixage d’agroalimentaire et de cuisine avec l’avènement des glaces Malabar, Carambar et sorbets «Danao».
Les observateurs appellent cela «l’Air du Temps» et la tendance ; c’est plutôt un signe de maîtrise du métier d’artisan en adéquation avec le temps que l’on y passe ; la cuisine suit et s’adapte à la vie. La meilleure cuisine du monde sera celle qui aura le temps nécessaire à sa création, sa préparation et sa cuisson, donc un peu moins la France,
