La brigade de salle de l’Assiette Champenoise est à l’image de la maison, composée d’éléments anciens datant de la création de l’affaire à l’époque du père, Jean-Pierre Lallement, et d’éléments apportés par Arnaud le fils. Frédéric Bouché fait partie de l’ancienne équipe et il a pratiquement fait toute sa carrière dans la maison. Né à Reims d’une famille de vignerons (vignes dans la côte des blancs), il arrive à l’Assiette située à l’époque à Chalon-sur-Vesle, dès 1981, pendant ses études. Son CAP de salle terminé, il y retourne de façon définitive.
Après son service militaire, il essaiera d’autres maisons mais sans pouvoir s’y habituer. Il était fait pour l’Assiette Champenoise. Après six ans comme chef de rang, il obtient de Jean-Pierre Lallement de devenir commis sommelier et de changer de métier. Le sommelier de l’époque, beau-frère de Jean-Pierre, le forma de façon sérieuse en lui donnant le goût d’aller visiter très régulièrement les vignerons et de multiplier les dégustations.
«Ce qui m’a séduit dans ce métier était la recherche des accords entre mets et vins. C’est une gymnastique qui demande aussi de bien comprendre la cuisine du chef.» Frédéric a suivi ainsi les évolutions de la cuisine à l’Assiette avec le premier grand changement lors du déménagement à Tinqueux près de Reims et le second bouleversement à l’arrivée d’Arnaud. Celui-ci a amené une cuisine toute différente de celle de son père, faite d’originalité et
