Le bain marie est bien la technique la plus répandue pour cuire des aliments à basse température. La méthode, simple au demeurant, consiste à placer les aliments à cuire avec une garniture aromatique dans des sacs en plastique alimentaire. Il est nécessaire de faire le vide avant de cuire. Ensuite, il faut sceller les sacs pour les rendre étanches. Seconde étape : plonger ensuite les sacs en plastique alimentaire dans un bain-marie dont la température est contrôlée. Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental vous convient à la dégustation d’une recette à base de veau dont l’art repose entièrement sur son mode de cuisson…
Nous évoquions en préambule de l’article que la température devait être contrôlée. Mais, attention cette température doit également demeurer constante durant de nombreuses heures. Elément important : le fait d’ôter l’air limite le développement des bactéries aérobies et empêche le brunissement et l’oxydation de la préparation dus à l’air.
Veau basse température
Etape 1
Marquer des pièces de veau (noix ou quasi) de toutes parts dans un mélange beurre-huile à feu vif. Saler et poivrer puis faire refroidir immédiatement.
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