Le MOF Stéphane Gaborieau a repris en juillet Le Pergolèse à Paris 16e – une étoile Michelin, trois fourchettes – qu’a tenu pendant seize ans Albert Corre. Ce dernier garde pour l’instant son bistrot Le Petit Pergolèse. Stéphane Gaborieau a opté pour cette entreprise «parce qu’il s’agit d’une affaire saine». Et ajoute-t-il, «d’ailleurs, les banques ne m’ont pas fermé leurs portes …». Stéphane Gaborieau dispose d’un restaurant d’une capacité de 55 couverts et emploie quatorze employés, c’était le personnel d’Albert Corre.
Il compte réaliser une cuisine de saison à base de produits de haute qualité, avec des touches provençales, dans le cadre d’un menu du marché et d’un menu dégustation. Le chef va également proposer un menu diététique afin de prouver «qu’il est possible de bien manger sans faire entrer trop de calories dans la composition des mets». Ce menu sera établi en partenariat avec Anne-Marie Costille, diététicienne à Lyon diplômée d’Etat, spécialisée en conseil diététique et hygiène de vie. Stéphane Gaborieau souhaite rester dans le même créneau de ticket moyen que son prédécesseur : 70 euros au déjeuner et 100 euros le soir.
