L’AMBITION D’UN CHEF DISCRET MAIS DÉTERMINÉ
Choisi comme chef conseil pour s’occuper du restaurant Mini Palais, Eric Frechon a décidé d’accorder sa confiance à Stéphane D’Abboville, un de ses fidèles collaborateurs, pour être le chef exécutif et lancer ce projet mûrement réfléchi.
Après huit années passées au Bristol, Stéphane veut partir ouvrir son affaire et c’est alors qu’Eric lui propose de s’associer avec lui pour le projet de l’ouverture du Mini Palais.
UN PARCOURS ABOUTI
Tarbais d’origine, Stéphane, 31 ans, fait son apprentissage auprès de Daniel Labarère à l’Ambroisie. C’est là que Daniel lui transmet son amour du métier. Auprès de Jean-Claude Tellechea au Cheval Blanc à Bayonne, il occupe son premier poste de chef de partie et peaufine ses connaissances de la cuisine basque. Sa première grande brigade, il la connaît en arrivant au Drouant où il apprend à travailler sous une forte pression pendant deux ans. Il décide alors de se forger une expérience en bistrot et fait l’ouverture du Soleil à Saint-Ouen avec Serge Barbey. Cette expérience complémentaire et très formatrice lui permet de renforcer ses connaissances sur les plats traditionnels de la cuisine française de bistrot et d’apprendre à «envoyer du couvert» avec peu de personnel. Se sentant solide dans différents registres, Stéphane envoie une candidature spontanée au Bristol car il cherche à travailler dans un
