Sébastien Eyraud, chef du Rochetoirin à Rochetoirin (Isère) représente la deuxième génération, après ses parents. Il se félicite avec son épouse Emilie d’avoir fait appel aux Ets Philippe de Bourgoin-Jallieu. Désormais, le chef dispose d’une seule cuisine réorganisée au lieu de deux. Elle lui permet de réaliser les repas pour les deux restaurants : traditionnel (menus de 11 à 26 euros) et gastronomique (menus de 25 à 52 euros). Elle a été équipée d’un fourneau Athanor et d’une hotte Franstal sur mesure, d’un four Convotherm dix niveaux à nettoyage automatique et d’un surgélateur Koma. «Nous pouvons servir 35 à 40% de clients supplémentaires avec la même équipe : quatre personnes dont deux apprentis. En outre, nous pouvons effectuer des cuissons à la plancha et avons gagné en qualité», précise-t-il. Le Rochetoirin enregistre une moyenne de 35 à 40 couverts/jour avec des pointes importantes le week-end (jusqu’à 80 couverts). Sébastien Eyraud a officié au Grand Hôtel à Uriage, au Domaine de Clairefontaine à Chonas l’Amballan et pour des restaurants gastronomiques isérois. Il sert une soupe aux choux «destructurée» (chips de choux, croustillant de lard …), une petite île flottante au bouillon moussant de trompettes de mort, une croquette de cochon aux girolles ou encore la Rochetoirine, spécialité fromagère du village. La carte des cuisses de grenouilles est impressionnante : à la persillade, à la grenobloise, au foie gras, aux morilles, au safran, aux épices douces …
