Sébastien a été à la plus difficile et à la meilleure école de la créativité, celle de son père Michel, qui fut un des plus grands acteurs du bouleversement de notre gastronomie. Il lui fallut faire preuve d’une forte personnalité et d’une somme de travail hors du commun pour satisfaire son formateur. Passé par l’institut Paul Bocuse et par Michel Guérard, il a d’abord pris la pâtisserie de l’établissement avant de prendre progressivement sa place en cuisine. Il est difficile aujourd’hui, dans la créativité des Bras, de dire ce qui vient du père et ce qui vient du fils.
Provocant mais tellement gourmand … A grignoter, une gaufrette de pomme de terre, Crème au beurre noisette & caramel au beurre salé.
Le plat a pour objectif de repenser la tradition locale où dominent les produits comme les pommes de terre et les laitages. Il fallait faire autre chose que de l’aligot. Mais, dans le cas présent, les pommes de terre sont travaillées en sucré. Dérive du salé au sucré souvent employée dans le processus de création culinaire. L’idée est venue à Sébastien lors d’un voyage en Amérique du Sud où il goûta un dessert sucré à base de pomme de terre. Il a alors essayé d’associer les produits locaux comme les laitages en faisant donner au beurre cru, cuit à 150°, des saveurs de noisette par la caramélisation des protéines. Ensuite, le beurre avec
