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Georges Golan : Saveurs Complices des Vins et des Mets donne la somme d’une grande réflexion sur le rapport Vins/Mets à travers des exemples très pratiques.
Philippe Faure-Brac : L’esprit du livre, l’harmonie des vins et des mets, est le point central du métier de sommelier. Les vins et la gastronomie réunis constituent la fusion du liquide et du solide, essence même de notre métier. En tenant compte des variables importantes que sont le lieu, la saison et les convives, avec leur propre parcours initiatique et gustatif. J’ai essayé de rassembler autour de 66 «duos», en partant d’un vin, les mets qui vont sublimer son goût, de poser la problématique de cet accord. Que ce soient des accords par complémentarité ou par opposition. J’ai aussi développé les conditions qui m’ont amené à trouver cet accord, que ce soient des histoires particulières ou des recherches systématiques. Je débouche alors sur la philosophie qui m’anime. J’essaie aussi de comprendre pourquoi les accords fonctionnent en situation réelle. C’est une illustration d’une histoire du goût avec de très belles photos de Jean-Charles Vaillant. J’ai aussi voulu un côté très pratique car, pour chaque duo, on décrit le vin, son environnement et les domaines, et l’on explicite la recette.
GG : Pour chaque mets, vous citez plusieurs vins.
PFB :
