Philippe Guiffre : Quel a été votre parcours ?
Aragon Cedric : J’ai aujourd’hui 25 ans. J’ai suivi une formation de sommelier à Toulouse. Ensuite, j’ai commencé comme commis sommelier à l’Amphytrion, pour passer ensuite sommelier. Après une expérience à la Villa-des-Lys, j’ai pris la place de sommelier à l’Etrier, il y a 2 ans.
PG : Comment évolue le nombre de références de la carte ?
AC : Aujourd’hui, nous avons 400 références, contre 300 il y a un an. Travailler avec 400 références, c’est déjà intéressant. Depuis cette année, nous avons fait rentrer des curiosités, des vins de petites propriétés, que ce soit de la Bourgogne ou de la Vallée du Rhône. Actuellement, les classiques représentent 70 % du référencement des ventes, contre 30 % pour les curiosités. Nous avons essentiellement des vins français (uniquement deux vins étrangers), car nous souhaitons d’abord bien représenter la France et par la suite nous développerons un peu les vins étrangers. A l’Etrier, la politique d’achat est assez ouverte, ce qui nous laisse une certaine liberté.
PG : Combien de bouteilles possédez-vous en cave ?
AC : Nous avons 3000 bouteilles, uniquement dans la cave de l’Etrier. Ensuite, nous avons une cave plus importante au niveau de l’hôtel et une autre au niveau de la station.
PG : Est-ce que la clientèle se laisse guider ?
AC : Oui, je conseille 70 à 80 % de la clientèle. En général,
