Lorsque Samuel Ingelaere arriva comme sommelier chez Marc Veyrat, il n’avait que 26 ans. Il se posa sérieusement la question de savoir s’il était au niveau. Georges Pertuiset, son mentor, qui le connaissait bien, l’avait aiguillé sur ce poste particulièrement en vue. Et il était confiant. L’entretien que Samuel avait eu à Megève avec Marc Veyrat avait révélé une communion d’esprit entre les deux hommes. Mais le plus dur restait à faire, maîtriser deux cartes différentes de 3 080 références en tout, dans deux établissements aux clientèles et aux caves différentes. «C’est la passion pour ce métier qui m’a permis de travailler tellement à fond que je m’en suis sorti», considère Samuel. Mais il minimise par là son sens relationnel très fin et qui fait mouche avec la plupart des clients. Son objectif est de se mettre sur la même longueur d’onde que le client et de lui proposer une certaine animation de la table avec les vins si celui-ci le désire. Le tout en totale finesse, en trouvant le ton juste. «Ne jamais dépasser la limite sous couvert de relation conviviale. On propose une activité ludique, car le vin peut être très distrayant, mais le client n’est pas un camarade de jeu.» Ce sens du ton juste, il faut le reconnaître, ne s’apprend pas, il doit venir d’un don naturel, même s’il se travaille comme le palais pour la dégustation.
