Philippe Guiffre : Quel a été votre parcours ?
Jérôme Serres : J’ai aujourd’hui 36 ans. Après mon apprentissage à l’Hôtel Mazamet à Toulouse, j’ai travaillé au restaurant Noël, toujours à Toulouse (1 étoile Michelin). Puis j’ai enchaîné entre 1984 et 1985 à la Cantine des Gourmets à Paris, d’abord comme commis puis comme chef de partie saucier. Ensuite, j’ai été engagé comme demi-chef de partie chez Ledoyen et trois mois plus tard, je suis passé chef de partie. J’y suis resté deux ans jusqu’en 1987, date à laquelle je suis rentré comme chef de partie au restaurant Elysée Vernet. Puis, entre 1988 et 1989, j’ai été second au Royal Monceau. En 1989, j’ai pris une place de chef au restaurant Le Point Public à Toulouse et j’y ai décroché ma première étoile Michelin en 1991. En 1995, j’ai acheté mon restaurant, le Champs d’Alium à Toulouse et je l’ai gardé jusqu’en 2001.
PG : Qu’est-ce qui vous a décidé à partir en Grèce ?
JS : Jacques Chibois qui était consultant pour le Spondi recherchait un chef et j’ai sauté sur l’occasion, parce que je voulais travailler avec Jacques.
PG : Comment a évolué le restaurant ?
JS : Je suis arrivé ici en février 2001 et en 2002, nous avons décroché une étoile Michelin. En 2003, j’ai été élu Chef de l’Année en Grèce et c’était la première fois qu’un étranger était choisi pour cette distinction. Cette année,
