Richard Bernard à l’Hauterive Saint-James

Richard Bernard (33 ans) est depuis le 1er septembre dernier le directeur de restauration de l’Hauterive Saint-James à Bouliac en Gironde. L’hôtel-restaurant Relais & Châteaux de 18 chambres est un véritable bijou d’architecture dessiné par Jean Nouvel. Mais ce n’est pas tant cela qui a séduit Richard Bernard que la présence de Michel Portos, le chef de cuisine, qu’il a connu chez Troisgros dans les années 90. C’est là qu’il s’est définitivement lancé après une expérience de deux ans auprès de Georges Blanc, débutant comme commis pour devenir sommelier. Et aux côtés de Christian Vermorel et Jean-Jacques Banchet, il obtint le titre de Meilleur jeune sommelier de Franc en 1996, et la même année, celui de Meilleur jeune sommelier de France. Avant de rejoindre Michel Portos, Richard Bernard a officié à l’Hostellerie La Poularde tenue par Gilles Etèocle à Montrond-les-Bains (1 étoile), MOF 1982. Lui y a exercé comme chef sommelier : «J’étais entouré du second David Goirand qui m’a remplacé et d’un apprenti. La Poularde est un des rares établissements qui m’a marqué. Elle possède notamment une cave exceptionnelle. J’y suis resté cinq ans». Auprès de Michel Portos, et à la tête d’une trentaine d’employés en salle, il supervise aujourd’hui l’ensemble du complexe de restauration de l’hôtel qui comprend la brasserie dévouée à la marée intitulée Le Bistroy, une rôtisserie Le Café de l’espérance et le gastro. Et en matière de sommellerie, il prend la suite du travail qui